Alguns restaurantes dos Estados Unidos estão abandonando as gorjetas e aumentando os preços dos pratos para conseguir pagar salários maiores aos funcionários, diz a BBC.
No La Cigale, em San Francisco, a garçonete especializada em vinhos Caroline Kraetzer recebe US$ 40 por hora, cerca do dobro do que ganham muitos trabalhadores do setor na cidade. Em compensação, o restaurante cobra US$ 140 por pessoa e não aceita gorjetas.
A regra é simples: “O que você vê é o que você paga. Não aceitamos gorjetas. Suas palavras gentis e suas próximas visitas serão suficientes”.
Para Kraetzer, o modelo é melhor porque ela não depende mais “da generosidade de estranhos para pagar as contas”. Ela também destaca que garçons frequentemente trabalham horas antes da abertura e depois do fechamento recebendo apenas o salário-base.
Sem gorjeta para reduzir desigualdades
Em Lynn, Massachusetts, Rachel Miller, chef e proprietária do Nightshade Noodle Bar, eliminou as gorjetas há cinco anos. O objetivo era reduzir a diferença entre os salários da equipe da cozinha e dos funcionários que atendem os clientes.
Segundo Miller, trabalhadores da cozinha, apesar de cumprirem as mesmas jornadas, recebiam uma fração do que os colegas da área de atendimento ganhavam com gorjetas.
Ela também afirma ter observado diferenças relacionadas a gênero, raça e sexualidade na distribuição das gorjetas.
Para compensar os salários maiores, o restaurante elevou os preços. Os menus degustação começam em US$ 102 por sete pratos e chegam a US$ 126 por nove.
“Os nossos preços são mais altos porque incorporam todo o custo de pagar as pessoas adequadamente”, afirma.
Preços maiores podem afastar clientes
O modelo, porém, não funcionou em todos os lugares. O Talulla, em Cambridge, Massachusetts, aboliu as gorjetas em 2020, mas voltou a aceitá-las em setembro do ano passado.
A coproprietária Danielle Ayer diz que o restaurante aumentou os preços em 23% para compensar a mudança, mas não conseguiu sustentar o modelo.
“Operar um restaurante sem gorjetas é mais caro no geral”, afirma.
William Michael Lynn, professor de administração de alimentos e bebidas da Universidade Cornell e autor de “A Psicologia das Gorjetas”, afirma que muitos clientes simplesmente percebem os preços mais altos sem considerar que não precisarão mais acrescentar uma gorjeta.
Segundo ele, isso pode reduzir a demanda.
Em Nova York, o restaurante vegetariano Dirt Candy eliminou as gorjetas em 2015. A proprietária Amanda Cohen afirma que os funcionários recebem atualmente cerca de US$ 30 por hora e que muitos clientes ficam satisfeitos ao descobrir que não precisam acrescentar os tradicionais 20%.
A cineasta Cassidy Van der Kamp também aprovou a mudança. Enquanto trabalhava em um restaurante de Oakland, na Califórnia, viu seu salário passar de cerca de US$ 10 para US$ 21 por hora depois do fim das gorjetas. A experiência inspirou o documentário “Sem Gorjeta”.
“Fadiga das gorjetas” cresce nos EUA
A discussão ocorre em meio à chamada “tipping fatigue”, ou “fadiga das gorjetas”, expressão usada para descrever a irritação crescente dos consumidores com pedidos de gorjeta e percentuais cada vez maiores.
Apesar disso, Lynn não acredita que as gorjetas desapareçam em larga escala tão cedo. Para ele, os custos econômicos da mudança ainda superam seus benefícios para muitos restaurantes.
Miller, porém, não se arrepende. Para ela, o principal indicador de sucesso é a permanência dos funcionários.
“A rotatividade nesse setor é brutal, e temos pessoas que estão aqui desde que fizemos a mudança”, afirma.
