Deu no New York Times na semana passada: depois de quatro anos sem servir carne, o Eleven Madison Park, em Nova York, resolveu mudar de rumo. A partir de outubro, o chef Daniel Humm voltará a incluir pratos com carne vermelha e frutos do mar no cardápio. O menu 100% vegano, adotado desde 2021, continuará disponível, mas passará a dividir espaço com opções que levam proteína animal.
Quando fez a transição para a cozinha exclusivamente vegetal, em plena reabertura pós-pandemia, Humm justificou a decisão como resposta aos efeitos cada vez mais visíveis das mudanças climáticas e à pesca predatória que ameaça a sobrevivência de várias espécies. “A culinária atual não está sendo orientada de forma sustentável”, disse, enfatizando que era preciso mudar. A proposta colocou o restaurante entre os primeiros três-estrelas Michelin a apostar totalmente em pratos à base de vegetais.
Quatro anos depois, porém, a equação financeira se mostrou difícil de sustentar. Embora a novidade tenha atraído atenção e bons resultados no início, nos últimos meses o restaurante vem enfrentando dificuldades. Eventos privados — fundamentais para a receita — rarearam. “É difícil convencer 30 pessoas de um jantar corporativo a irem a um restaurante à base de plantas”, disse Humm ao The New York Times. As vendas de vinhos, outra fonte de renda importante, também caíram. “Para os amantes de vinho, os melhores rótulos combinam com carne”, reconheceu.
A decisão de Humm dividiu opiniões, e muitos apontaram o contraste com o que acontece do outro lado do Atlântico. Em Paris, o chef Alain Passard, à frente do também três-estrelas Arpège, anunciou em julho que seu cardápio passará a ser quase integralmente vegetal.
Desde os anos 2000 ele já havia retirado carnes vermelhas, mas agora eliminou também peixes, laticínios e ovos — mantendo apenas o mel das próprias colmeias. Aos 68 anos, Passard explicou à Reuters que a guinada é fruto de um “amor pela natureza” e da busca por uma “cozinha da emoção”, que ele compara à pintura ou à costura.
Polêmicas à parte, nos Estados Unidos as mesas têm comido mais proteína animal. Entre 2014 e 2024, o consumo anual de carne per capita aumentou em quase 13 quilos, o equivalente a aproximadamente 100 peitos de frango. A carne, principalmente bovina, é considerada vilã no combate ao aquecimento global, como um dos alimentos que mais contribuem para emissões de gases do efeito estufa e desmatamentos na Amazônia e no Cerrado, segundo alguns relatórios.
Na revista The Atlantic, Ellen Cushing argumenta que “uma boa refeição é, fundamentalmente, um bem de luxo — aquele em que não se poupam despesas, os clientes estão sempre confortáveis, as toalhas de mesa são lavadas todos os dias e o apelo está na sensação de perfeição. É o oposto do sacrifício, que é justamente o que a resposta às mudanças climáticas exigirá de todos nós”.
Os Titãs de Comida, que perguntavam “você tem fome de quê?”, lembram que o apetite humano vai além da mesa. Em Homem Primata, apontam o “capitalismo selvagem” e que o “homem criava e também destruía”. De um lado, chefs que defendem a sustentabilidade e a redução do consumo de proteína animal; de outro, a pressão econômica e cultural de um sistema em que luxo, status e negócios ainda se alimentam da mesma lógica predatória.
