Para muitos gestores do setor gastronômico, o horário de pico representa um desafio constante. Salão lotado, filas, pedidos acumulados e equipe sobrecarregada são sinais comuns nesse momento. No entanto, segundo o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi, o problema não está no aumento de clientes, mas na forma como o fluxo é gerenciado.
Ignorar padrões de movimento — sejam diários, semanais, sazonais ou impulsionados por eventos — pode resultar em clientes insatisfeitos, desperdício e perda de lucro. Com planejamento e processos bem definidos, o pico de movimento pode se tornar a maior oportunidade de rentabilidade e eficiência.
1. Treinar e alinhar a equipe antes de cada turno
O alinhamento pré-turno garante que todos compreendam as metas do dia, os desafios e as funções de cada um. Mais do que um briefing, é um momento para reforçar a cultura e engajar o time, resultando em agilidade e melhor experiência para o cliente.
2. Padronizar processos no salão e na cozinha
Atendimento, preparo, limpeza e fechamento precisam seguir procedimentos claros e consistentes. A padronização reduz falhas e melhora o controle, permitindo que o restaurante opere com mais eficiência.
3. Otimizar o cardápio para agilidade e rentabilidade
Um cardápio estratégico prioriza pratos que vendem bem, são rápidos de preparar e geram boa margem de lucro. Itens pouco vendidos ocupam espaço e atrasam a operação.
4. Planejar layouts que acelerem o trabalho
O posicionamento de equipamentos, insumos e estações deve minimizar deslocamentos e evitar retrabalho. Um layout eficiente melhora o fluxo e reduz atrasos.
5. Usar checklists para manter a qualidade
Listas de verificação para limpeza, mise en place, abertura e fechamento garantem que cada detalhe seja cumprido. Esse recurso mantém a consistência mesmo nos momentos mais movimentados.
Para Politi, investir em estratégia e cultura organizacional transforma o pico de movimento em uma oportunidade de consolidar o restaurante como negócio lucrativo e sustentável, sem comprometer a qualidade do atendimento.
