Considerado por muitos o melhor purê de batata do mundo, a receita do chef francês Joel Robuchon é um clássico da alta gastronomia que se tornou referência pelo sabor e textura únicos. O prato, servido em seus restaurantes estrelados, é conhecido pela leveza, pelo brilho e pela cremosidade extrema — resultado de técnica rigorosa, ingredientes de primeira qualidade e proporções exatas.
O preparo começa com a escolha da batata certa. Robuchon usava a variedade Ratte, pequena, de casca fina e polpa amarelada. No Brasil, uma boa alternativa é a batata asterix, mais firme e com menos água.
As batatas devem ser cozidas com casca, em água com sal, até ficarem bem macias. Em seguida, são descascadas ainda quentes e passadas por um espremedor de batatas ou por uma peneira fina — nunca batidas no liquidificador ou processador, para evitar que fiquem elásticas.
O próximo passo é a incorporação da manteiga. Para cada quilo de batata, Robuchon usava até 250g de manteiga gelada, cortada em cubos pequenos, adicionados aos poucos, enquanto o purê ainda está quente. Depois, entra o leite integral, aquecido previamente. A quantidade varia, mas costuma ser de cerca de 250ml por quilo de batata, sempre mexendo com vigor até atingir a consistência desejada: lisa, brilhante e quase fluida.
O segredo está também na paciência. O purê deve ser mexido com uma espátula ou colher de pau por tempo suficiente para que a manteiga se incorpore completamente. Se quiser reproduzir com fidelidade, vale finalizar passando o purê por uma peneira mais uma vez antes de servir.
Sem alho, sem noz-moscada, sem queijo: o sabor vem da pureza dos ingredientes. A receita, embora pareça simples, exige precisão. Segundo Robuchon, o purê deve parecer quase uma emulsão, e não um amontoado de batatas amassadas. Feito corretamente, vira prato principal — e não só acompanhamento.
Assista o VÍDEO da nossa chef Marília Beznos:
